Zutaten & Zusatzstoffe
Was ist drin und warum? Von unserer Rügenwalder Teewurst über den Veganen Schinken Spicker bis hin zum Veganen Cordon Bleu: Unsere Produktpalette ist so vielfältig wie die Zutaten, aus denen die einzelnen Produkte gemacht werden. Neben Fleisch, Hühnereiweiß und Pflanzenproteinen als Basis gehören dazu auch verschiedenste Gewürze, Öle, Aromen und weitere Zusatzstoffe. Für alle, die es genauer wissen wollen, erklären wir hier alle Zutaten und Zusatzstoffe, die in unseren Produkten enthalten sind.
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Das Ackerbohnenprotein wird aus der Ackerbohne gewonnen. Diese hat viele Namen und ist unter anderem als Feldbohne oder Saubohne bekannt. Die Ackerbohne gehört zu der Gruppe der Hülsenfrüchte und hat dementsprechend einen hohen Ballaststoff- und Proteingehalt. Zudem ist sie reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Calcium und Magnesium. Die Ackerbohne wird unter anderem in Deutschland angebaut und ist somit eine regionale Proteinquelle.
Acerolasaftkonzentrat wird aus der Acerola-Kirsche gewonnen. Die Frucht wächst in Amerika und hat einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C. Es sorgt bei unserem Vegetarischen Mühlen Snack im Teigmantel für einen lockeren Teig.
Das Alpha-Cyclodextrin ist ein Ballaststoff, welcher durch den Abbau von hauptsächlich Kartoffel- und Maisstärke gewonnen wird. Es sorgt für ein gutes Mundgefühl unserer Veganen Pommerschen.
Bei Ballaststoffen handelt es sich um weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile (meist Kohlenhydrate), die in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Bei unserer täglichen Ernährung stammt der überwiegende Anteil der Ballaststoffe daher aus Getreide, Obst oder Gemüse.
Ballaststoffe - wie das aus der Chicorée-Wurzel gewonnene Inulin - werden bei der Rügenwalder Mühle in der Pommersche Geflügelleberwurst und in beiden Varianten der Veganen Pommersche verwendet. Dort sorgt es dafür, dass unsere Produkte mit einem geringeren Gehalt an Fetten auskommen und trotzdem herzhaft lecker schmecken und cremig sind. Inulin ist ein präbiotischer, natürlicher und leicht süßlich schmeckender Ballaststoff, der einen aktivierenden Einfluss auf die Darmflora hat.
Citrusfasern gehören ebenfalls zu den Ballaststoffen und werden aus der inneren weißen Schicht der Zitronenschale sowie den Saftschläuchen erntefrischer, getrockneter Zitrusfrüchte gewonnen. Bei der Wurstherstellung ermöglicht ihre Verwendung - wie beim Inulin - den Fett- bzw. Kaloriengehalt zu reduzieren, ohne auf Genuss und Geschmack zu verzichten.
Bambus-, Hafer- und Erbsenfasern gehören ebenfalls zu den Ballaststoffen. Bambusfasern werden aus dem Riesenbambus gewonnen, Haferfasern entstehen durch das Polieren der Haferkörner bei der Mehlherstellung und Erbsenfasern kommen aus den Schalenbestandteilen der Erbsen. Alle Faserarten sorgen für einen guten Biss und für die Saftigkeit unserer veganen Produkte.
Ballaststoffe - wie das aus der Chicorée-Wurzel gewonnene Inulin - werden bei der Rügenwalder Mühle in der Pommersche Geflügelleberwurst und in beiden Varianten der Veganen Pommersche verwendet. Dort sorgt es dafür, dass unsere Produkte mit einem geringeren Gehalt an Fetten auskommen und trotzdem herzhaft lecker schmecken und cremig sind. Inulin ist ein präbiotischer, natürlicher und leicht süßlich schmeckender Ballaststoff, der einen aktivierenden Einfluss auf die Darmflora hat.
Citrusfasern gehören ebenfalls zu den Ballaststoffen und werden aus der inneren weißen Schicht der Zitronenschale sowie den Saftschläuchen erntefrischer, getrockneter Zitrusfrüchte gewonnen. Bei der Wurstherstellung ermöglicht ihre Verwendung - wie beim Inulin - den Fett- bzw. Kaloriengehalt zu reduzieren, ohne auf Genuss und Geschmack zu verzichten.
Bambus-, Hafer- und Erbsenfasern gehören ebenfalls zu den Ballaststoffen. Bambusfasern werden aus dem Riesenbambus gewonnen, Haferfasern entstehen durch das Polieren der Haferkörner bei der Mehlherstellung und Erbsenfasern kommen aus den Schalenbestandteilen der Erbsen. Alle Faserarten sorgen für einen guten Biss und für die Saftigkeit unserer veganen Produkte.
Diese Essigsorte wird aus Branntwein gewonnen und ist der meistproduzierte Essig in Deutschland. Branntweinessig ist geschmacksneutral hat aber zugleich eine deutlich intensivere Säure als beispielsweise Weinessig. Bei der Lebensmittelherstellung wird Branntweinessig v. a. für kalt gerührte Saucen, Mayonnaise, Senf, Ketchup und Marinaden verwendet sowie zum Einlegen von Gurken oder Kürbissen bzw. als Würzmittel für Senf. Branntweinessig wird in vielen unserer vegetarischen und veganen Produkte zur Haltbarmachung und Geschmacksabrundung verwendet.
Eiklar aus Hühnereiern ist aufgrund der enthaltenen Proteine ein sehr hochwertiges Nahrungseiweiß. Es besteht zu 87% aus Wasser, zu 11% aus Protein und zu 0,7% aus Kohlenhydraten. Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird Eiklar in der Regel in getrocknetem Zustand verwendet, unter anderem als Basis für Emulsionen. Es sorgt für ein angenehmes Mundgefühl und eine gute Textur der Produkte, bestimmt also deren Biss.
Für die Vegetarischen Mühlen Würstchen und den Vegetarischen Mühlen Snack verwendet die Rügenwalder Mühle ausschließlich Hühnereier aus Freilandhaltung.
Für die Vegetarischen Mühlen Würstchen und den Vegetarischen Mühlen Snack verwendet die Rügenwalder Mühle ausschließlich Hühnereier aus Freilandhaltung.
Erbsenproteinisolat wird aus gelben Erbsen gewonnen. Außerdem enthält es essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren (Lysin, Glutamin). Es ist frei von Lactose und Gluten.
Viele Lebensmittel in unserer Natur haben eine schöne leuchtende Farbe wie zum Beispiel rote Beete, Karotten, Paprika oder Rettich. Genau diese Gemüsesorten geben unseren Produkten die fleischige Farbe.
Dabei handelt es sich um die Samenschalen der Pflanze „Plantago ovata”. Unter der Bezeichnung „Indische Flohsamenschalen“ werden sie als Lebensmittel sowie zu Heilzwecken (u. a. Senkung des Cholesterinspiegels) eingesetzt. Sie verbessern die Backeigenschaften von Paniermehl und übernehmen darin die Funktion des Glutens als „Klebereiweiß”. Wir verwenden für unsere Mühlen Frikadellen aus Fleisch ein Paniermehl, das Flohsamenschalen enthält und setzen dieses auch als Binder in der Veganen Teewurst, dem Veganen Mühlen Mett und den Vegetarischen Mühlen Salami Minis ein. Da die Samenform eine Ähnlichkeit zu Flöhen aufweist, nennt man sie „Flohsamenschalen” (ansonsten besteht kein Zusammenhang mit Flöhen).
Fraktioniertes Erbsenmehl wird aus gemahlenen Erbsen gewonnen und enthält eine Erbsenfaser und Stärke. Es verfügt über ein besonders gutes Bindungsvermögen von Wasser und Fetten. Dadurch gibt es Lebensmitteln Stabilität. Aufgrund seiner hellen Farbe und seines neutralen Geschmacks ist es vielfältig einsetzbar. Wir verwenden fraktioniertes Erbsenmehl für die Mühlen Frikadellen 100% Geflügel.
Gewürzextrakte sind Naturstoffe, denn sie werden - wie der Name sagt - durch Extraktion (Herauslösung) der würzaktiven Stoffe, wie die ätherischen Öle, aus den Rohgewürzen, beispielsweise Pfeffer oder Muskat gewonnen. Gewürzextrakte verfügen über alle Vorteile eines rohen Gewürzes, sind jedoch rein und keimfrei, können standardisiert werden und verändern sich während der Lagerung kaum. Bei der Rügenwalder Mühle werden Gewürzextrakte - beispielsweise aus Pfeffer, Muskat, Vanille, Koriander oder Ingwer - bei allen Produkten verwendet. Sie machen den Geschmack intensiver und runden ihn ab.
Glucosesirup setzen wir zur Geschmacksabrundung ein. Es handelt sich dabei um eine Zutat, keinen Zusatzstoff. Glucosesirup wird durch die Aufspaltung von Stärke gewonnen. Dabei entsteht eine Mischung verschiedener Zuckerarten mit Traubenzucker als Hauptbestandteil. Es kommt bei den unterschiedlichsten Produkten zum Einsatz: Pommersche jeder Art, Rügenwalder Teewurst, allen Schinken Spicker Sorten, Mühlen Schinken und auch bei dem Veganen Schinken Spicker mit Grillgemüse.
Gerstenmalzextrakt wird aus Getreide gewonnen. Es dient bei vielen Sparten der Lebensmittelindustrie der Farbgebung und sorgt für einen herben Geschmack von Lebensmitteln, z. B. in der Brot- und Backwarenindustrie. Wir setzen glutenfreies Gerstenmalzextrakt z. B. für die appetitliche Färbung von unserer Veganen Pommersche ein.
Viele Verbraucher kennen es aus eigener Erfahrung: In eine leckere Frikadelle gehört Paniermehl. Im Sinne unseres „4 x ohne”-Konzepts setzen wir jedoch ausschließlich Paniermehl aus kontrolliert glutenfreier Weizenstärke ein.
Bei unserem Paniermehl ist sichergestellt, dass es nie mehr als 20 mg/kg (= 20 ppm) Gluten enthält – und somit der „Verordnung EU 41/2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind” entspricht. Auch nach Einschätzung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft sind beim Verzehr von Mengen unter 20 mg/kg keine nennenswerten gesundheitlichen Auswirkungen zu erwarten.
Da Paniermehl zudem nur einen kleinen Anteil (ca. 5%) der Zutaten für unsere Mühlen Frikadellen ausmacht, ist im verzehrfertigen Produkt rechnerisch höchstens 1 mg/kg (= 1 ppm) Gluten enthalten. Unsere Mühlen Frikadellen sind damit die ersten deutschlandweit angebotenen glutenfreien Frikadellen auf dem Markt.
Da wir bei unserem Paniermehl ausschließlich glutenfreie Weizenstärke verwenden, müssen wir andere Zutaten und Zusatzstoffe nutzen, um die Eigenschaften des Glutens als „Klebereiweiß” zu erreichen. Dazu gehören Flohsamenschalen und Guarkernmehl.
Bei unserem Paniermehl ist sichergestellt, dass es nie mehr als 20 mg/kg (= 20 ppm) Gluten enthält – und somit der „Verordnung EU 41/2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind” entspricht. Auch nach Einschätzung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft sind beim Verzehr von Mengen unter 20 mg/kg keine nennenswerten gesundheitlichen Auswirkungen zu erwarten.
Da Paniermehl zudem nur einen kleinen Anteil (ca. 5%) der Zutaten für unsere Mühlen Frikadellen ausmacht, ist im verzehrfertigen Produkt rechnerisch höchstens 1 mg/kg (= 1 ppm) Gluten enthalten. Unsere Mühlen Frikadellen sind damit die ersten deutschlandweit angebotenen glutenfreien Frikadellen auf dem Markt.
Da wir bei unserem Paniermehl ausschließlich glutenfreie Weizenstärke verwenden, müssen wir andere Zutaten und Zusatzstoffe nutzen, um die Eigenschaften des Glutens als „Klebereiweiß” zu erreichen. Dazu gehören Flohsamenschalen und Guarkernmehl.
Die Haferfaser ist ein Ballaststoff und damit essenziell für unsere Ernährung. In optimaler Qualität kennzeichnet sie sich durch einen sehr hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen, Zink und Kalium aus. Zudem ist der Geschmack absolut neutral und die Farbe leicht gelblich. Grundsätzlich dient die Haferfaser zur Ballaststoffanreicherung ohne dabei das Endprodukt sensorisch zu verändern. Der technologische Vorteil von Haferfasern ist deren hohes Quellvermögen, wodurch sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden können.
(Zucker-) Hefen, zu denen auch die Back- bzw. Bierhefe gehört, zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, verschiedene Kohlenhydrate (insbesondere Zucker) zu verwerten. Als Zutat in dem von uns verwendeten Paniermehl sorgt die Hefe dafür - wie auch beispielsweise beim Brot -, dass das Produkt nicht „zusammenfällt”. Paniermehl setzen wir z. B. in den Veganen Mühlen Frikadellen, bei den Veganen Mühlen Schnitzeln, Cordon Bleu und den Nuggets ein. Diese Hefe hat im Übrigen nichts mit Hefeextrakt zu tun.
Karamell ist durch starkes, trockenes Erhitzen geschmolzenen Zucker. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt ein typisches Röstaroma und rundet z. B. den Geschmack der Mühlen Frikadellen und vieler veganer und vegetarischer Produkte ab.
Bei Kartoffelprotein handelt es sich um das in der Kartoffel enthaltene Eiweiß, welches wir unter anderem für die Produktion unseres Veganen Schinken Spicker verwenden. Die hochwertige Eiweißkomponente ist allergenfrei. Kartoffelprotein wirkt emulgierend, sorgt also dafür, dass sich zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, wie z.B. Fett und Wasser trotzdem vermischen können. Dadurch bringt es unserem Veganen Schinken Spicker die richtige Konsistenz.
Kochsalz dient als Würzmittel und sorgt in unseren Produkten hauptsächlich für den würzigen Geschmack und die Haltbarkeit. Wir versuchen stets den Salzgehalt aller unserer Produkte so weit wie möglich zu reduzieren, wie es Haltbarkeit und Geschmack erlauben. Kochsalz dient als Würzmittel und sorgt in unseren Produkten hauptsächlich für den würzigen Geschmack und die Haltbarkeit. Wir versuchen stets den Salzgehalt aller unserer Produkte so weit wie möglich zu reduzieren, wie es Haltbarkeit und Geschmack erlauben.
Kokosöl wird aus Kokosnüssen gewonnen und sorgt in unserem Veganen Mühlen Hack, dem Veganen Mühlen Burger und den Veganen Mühlen Hackröllchen für ein gutes Mundgefühl und die Saftigkeit.
Maltodextrin ist ein Kohlenhydrat und wird aus Stärke, die sich in unterschiedlichen Teilen der Pflanzen (Wurzeln, Knollen, Samen) einlagert, gewonnen. Maltodextrin wird durch das „Zerkleinern“ der großen Stärkemoleküle gewonnen. Es dient zur Geschmacksabrundung des Paniermehls in unseren Mühlen Frikadellen und auch Veganen Mühlen Frikadellen.
Oligofructose ist eine Sammelbezeichnung für Kohlenhydrate, die aus mehreren Fruchtzuckermolekülen bestehen (so genannter Mehrfachzucker). Im Paniermehl für unsere Mühlen Frikadellen ist es zur geschmacklichen Abrundung enthalten.
Paniermehl ist eine Zutat unserer Mühlen Frikadellen. Das von uns verwendete Paniermehl enthält ausschließlich glutenfreie Weizenstärke, Wasser, Zucker, Rapsöl, Kochsalz, Hefe, Flohsamenschalen, Oligofruktose, Guarkernmehl, Karamell, Maltodextrin.
Rapsöl ist ein pflanzliches Öl, das aus den Samen der Rapspflanze gewonnen wird. Rapsöl hat eine sehr gute Fettsäurezusammensetzung und enthält viele gute Omega-3 Fettsäuren - wichtige Bestandteile einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. In den vegetarischen und veganen Produkten ist es ein elementarer Bestandteil.
Räuchern ist ein Jahrtausende altes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Räuchern von Wurstwaren dient auch sensorischen Zwecken: Geschmack, Geruch, Textur und Farbe der Produkte werden dadurch positiv beeinflusst. Gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung ist Rauch als Zutat anzugeben. Wir räuchern unsere Tee- und Leberwürste, wie auch unsere Vegetarischen Mühlen Würstchen nach traditioneller Art über Buchenholz.
Als Senfmehl bezeichnet man gemahlene Senfkörner mit Schalen. Es wird bei den Veganen Schinken Spicker Salaten als Gewürz verwendet. Zudem ist es häufig ein Bestandteil von Currypulver.
Die Sheabutter wird aus den Früchten des afrikanischen Karitébaums gewonnen. Der Baum kann bis zu 20 Meter hoch werden, an ihm wachsen die Früchte, die Sheanüsse genannt werden. Diese Sheanüsse bestehen zu 50% aus Fett. Dieses Fett ist streichfest und hat einen schönen Schmelz, daher wird es bei uns in der Veganen Teewurst eingesetzt.
Die Sojabohne ist eine glutenfreie Hülsenfrucht, die bereits vor Jahrtausenden in China als Kulturpflanze genutzt wurde. Sie zeichnet sich durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß und Öl aus. Bei dem aus der Bohne gewonnenen Sojaprotein-Isolat handelt es sich um ein getrocknetes, flockiges Eiweißkonzentrat mit einem Eiweißgehalt von rund 90%. Als Zutat für Lebensmittel verwendet, dient Sojaprotein-Isolat als Emulgator.
Das Soja, das die Rügenwalder Mühle für die verschiedenen vegetarischen und veganen Produkte auf Sojabasis verwendet, ist im Sinne der gesetzlichen Regelungen (Verordnungen 1829/2003 und 1830/2003) Non-GMO Soja, also frei von gentechnisch veränderten Organismen.
Das Soja, das die Rügenwalder Mühle für die verschiedenen vegetarischen und veganen Produkte auf Sojabasis verwendet, ist im Sinne der gesetzlichen Regelungen (Verordnungen 1829/2003 und 1830/2003) Non-GMO Soja, also frei von gentechnisch veränderten Organismen.
Dieses pflanzliche Eiweißkonzentrat wird aus entfettetem Sojamehl hergestellt und hat einen Eiweißgehalt von circa 65%. Sojaprotein liefert zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Es dient als Wasser- und Fettbindemittel. Das Soja, das die Rügenwalder Mühle für ihre vegetarischen und veganen Produkte verwendet, ist im Sinne der gesetzlichen Regelungen (Verordnungen 1829/2003 und 1830/2003) Non-GMO Soja, also frei von gentechnisch veränderten Organismen.
Aus Sonnenblumenkernen kann man nicht nur das bekannte Sonnenblumenöl gewinnen, die Kerne haben auch praktische Eigenschaften. Aufgrund ihres hohen Proteingehalt von ca. 20%, setzen wir sie als allergenfreie Proteinquelle im Veganen Schinken Spicker ein.
Stärke wird in allen chlorophyllhaltigen (Chlorophyll = Blattgrün) Pflanzenteilen durch Photosynthese gebildet und in Samen, Knollen oder Wurzeln als Energiespeicher eingelagert. Als Lebensmittelzutat wird Stärke auf vielfältige Weise eingesetzt. Stärke (z. B. Kartoffel- oder Maisstärke) kommt im Haushalt zum Beispiel beim Kochen (insbesondere zum Binden von Saucen etc.) aber auch bei der Lebensmittelherstellung - hier häufig als modifizierte Stärke - zum Einsatz. Sie ist das wichtigste Verdickungsmittel und ist beispielsweise in Fertiggerichten aller Art enthalten. Die Rügenwalder Mühle verwendet Stärke, um der Pommersche Geflügelleberwurst und vielen vegetarischen und veganen Produkten ihren besonderen Schmelz und ihr Mundgefühl zu verleihen.
Traubenzucker (Einfachzucker) entsteht bei der so genannten Verzuckerung von Stärke. Die Rügenwalder Mühle setzt bei der Herstellung fast aller ihrer klassischen und fleischfreien Produkte Traubenzucker ein - allerdings in sehr geringen Mengen. Er trägt zur Abrundung des Geschmacks bei, z. B. im Schinken Spicker, den Mühlen Frikadellen und den verschiedenen vegetarischen und veganen Produkten. Bei der Rohwurst (Rügenwalder Teewurst und Mühlen Mett) macht er zudem die für den Geschmack und die Haltbarkeit so wichtige Reifung erst möglich.
Die Bezeichnung „Vollei” sagt aus, dass für ein Lebensmittel das komplette Ei – also Eiklar und Eigelb – verwendet wird. Vollei wird dabei aus aufgeschlagenen Hühnereiern gewonnen. Wir verarbeiten es bei unseren Mühlen Frikadellen und dem Vegetarischen Mühlen Snack im Teigmantel. Die Eier stammen ausschließlich von Hühnern aus Freilandhaltung.
Gluten (auch „Klebereiweiß” genannt) kommt in verschiedenen Getreidearten vor. Weizen enthält besonders viel Gluten. Es hat eine wichtige Funktion beim Backen, denn es sorgt dafür, dass der Teig aufgehen kann und nach dem Backen Kuchen oder Brot ihre Form behalten. Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird Gluten aufgrund seiner vielfältigen Eigenschaften auch für andere Zwecke eingesetzt: Es bindet unter anderem Wasser, geliert, stabilisiert Mischungen und ist ein guter Träger für Aromen. Weizengluten kommt bei vegetarischen und veganen Produkten zum Einsatz, die auf Weizenbasis hergestellt sind.
Um Weizenmalzmehl herzustellen, werden die Weizenkörner zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet, geröstet und vermahlen. Das entstehende Mehl verwendet man als Zutat in der Teigherstellung, weil es für eine schöne goldgelbe Farbe sorgt und ein tolles Aroma mitbringt. Deshalb wird Weizenmalzmehl auch in der Teigherstellung für unseren vegetarischen Mühlen Snack im Teigmantel eingesetzt.
Gemahlener Weizen ist die Grundlage für viele Back- und Teigwaren sowie ein wichtiger Grundstoff zum Binden von Saucen.
Stärke findet sich in Weizen und in vielen anderen Getreidearten ebenso wie in Knollen (z. B. Kartoffeln). Bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet man Stärke als Bindemittel oder zur Verdickung.
Menschen, die unter einer Unverträglichkeit (Zöliakie) leiden, müssen besonders darauf achten, dass es sich um glutenfreie Stärke handelt. Dabei gilt: Ist auf der Zutatenliste lediglich „Stärke” oder „modifizierte Stärke” angegeben, ist kein Gluten enthalten.
Enthält die Stärke dagegen Gluten, muss sie mit ihrer genauen Bezeichnung, z. B. „Weizenstärke” in der Zutatenliste genannt sein. Eine Ausnahme bildet die speziell ausgewiesene „glutenfreie Weizenstärke”, die so bearbeitet ist, dass sie keine Symptome auslösen kann.
Menschen, die unter einer Unverträglichkeit (Zöliakie) leiden, müssen besonders darauf achten, dass es sich um glutenfreie Stärke handelt. Dabei gilt: Ist auf der Zutatenliste lediglich „Stärke” oder „modifizierte Stärke” angegeben, ist kein Gluten enthalten.
Enthält die Stärke dagegen Gluten, muss sie mit ihrer genauen Bezeichnung, z. B. „Weizenstärke” in der Zutatenliste genannt sein. Eine Ausnahme bildet die speziell ausgewiesene „glutenfreie Weizenstärke”, die so bearbeitet ist, dass sie keine Symptome auslösen kann.
Zucker (eine Zutat, kein Zusatzstoff) geben wir unseren Produkten lediglich in äußerst geringen Mengen bei. Während er bei der Pommersche Gutsleberwurst und vielen vegetarischen und veganen Produkten zur Geschmacksabrundung dient, unterstützt er bei unserer Rügenwalder Teewurst (fein und mit grünem Pfeffer) die Reifung und Aromabildung. Hinsichtlich der verwendeten Menge an Zucker lässt sich sagen: Auf 100 Gramm Wurst kommt etwa 1 Gramm Zucker, d. h. eine Portion Streichwurst (ca. 40 g) enthält etwa 0,4 Gramm Zucker. Zum Vergleich: 100 Gramm Vollmilchschokolade enthalten 56 Gramm Zucker (das entspricht etwa 19 Stück Würfelzucker).
Zusatzstoffe
Bei Anthocyanen handelt es sich um wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die Blüten und Früchten eine intensive rote, violette oder blaue Färbung verleihen. Sie kommen in fast allen höher entwickelten Pflanzenarten vor, besonders reichlich in Kirschen, blauen Trauben, Heidelbeeren und Rotkohl. Anthocyane gelten als natürlicher Sonnenschutz der Pflanzen – auch für den Menschen wird ihnen eine antioxidative Wirkung zugeschrieben. Sie dienen unter anderem zur Färbung des Veganen Schinken Spicker.
Das Wort „Aroma” stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich „Gewürz”. Eines der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war wahrscheinlich der Rauch. Aromen verleihen Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack. Sie können zugefügt werden, um Aromenverluste bei Lagerung und Zubereitung auszugleichen und gleichbleibenden Geschmack zu garantieren. Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen. Die von uns verwendeten Aromen sind selbstverständlich vegan. Wir nutzen diese, um unseren vegetarischen und veganen Produkten den leckeren Fleischgeschmack zu geben.
Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C. Dieses wirkt im menschlichen Organismus auf vielfältige Weise gesundheitsfördernd, kann aber vom Körper nicht selbst produziert werden. Deshalb ist es unerlässlich, Vitamin C mit der Nahrung aufzunehmen. Ascorbinsäure wird bei der Wurstherstellung als Antioxidationsmittel verwendet. Es vermindert unerwünschte Geschmacksveränderungen durch Oxidation und schützt die rosarote Farbe der Wurst vor dem Vergrauen durch Licht und Sauerstoff. Davon wird in den Brühwürsten wie dem Schinken Spicker Gebrauch gemacht.
Carotine werden aus pflanzlichen Lebensmitteln extrahiert oder synthetisch hergestellt. Für den Körper sind Carotine sehr wichtig, denn sie wirken als Antioxidantien, sind am Sehprozess beteiligt und können die Aufnahme von Vitamin A unterstützen. In Lebensmitteln sorgen sie für die gelbe oder orange Farbe und werden zum Beispiel in Margarine, Butter oder Limonade eingesetzt.
Bei Carrageen handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für eine Gruppe so genannter langkettiger Kohlenhydrate (Polysaccharide), die wie Agar-Agar oder Alginat aus den Zellen verschiedener Algen gewonnen werden. Carrageen bildet in Verbindung mit Flüssigkeit ein Gel, das vor allem in Soßen und Dressings zur Bindung eingesetzt wird. Aufgrund seiner verfestigenden Eigenschaft verwenden wir Carrageen z. B. bei unserem Veganen Schinken Spicker und auch bei der Veganen Mühlen Salami, um die feinen Scheiben besser schneiden zu können.
Phosphat kommt natürlicherweise in vielen verschiedenen Lebensmitteln vor, hauptsächlich aber in tierischen, eiweißreichen Produkten wie Milch, Fleisch, Fisch und Eier. Es wird aber auch vielen Lebensmitteln zugesetzt, wie z. B. Trinkwasser, Limonaden (Cola), Molkereiprodukten oder Backwaren. Wir verwenden Phosphat unter anderem in unserem Mühlen Schinken sowie im Schinken Spicker.
Eisenoxide sind Farbstoffe (gelb, rot, schwarz), die in vielen verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt werden. Im Gegensatz zu den in Flüssigkeiten löslichen Farbstoffen handelt es sich bei Eisenoxiden um Pigmente (Feststoffe). Diese Partikel haben die Eigenschaft sich sehr fein zu verteilen, ohne ihre Zusammensetzung zu verändern. Wir verwenden Eisenoxid, um unserer Veganen Mühlen Salami, den Veganen Pommersche Varianten und den Vegetarischen Mühlen Würstchen eine appetitliche Farbe zu verleihen.
Guarkernmehl wird aus den Samen der in Indien und Pakistan heimischen Guarpflanze gewonnen. Es enthält hauptsächlich langkettige Kohlenhydrate und kann viel Wasser binden. Bei der Lebensmittelherstellung findet es daher als so genannter Texturbildner, Gelier- und Verdickungsmittel Einsatz. Guarkernmehl verleiht dem Mühlen Mett aus Fleisch sowie dem Veganen Mühlen Mett deren besondere Streichfähigkeit: So wird es nicht zu fest und lässt sich glatt auf Brot oder Brötchen streichen. Es ist ebenfalls im Paniermehl für die Mühlen Frikadellen enthalten und übernimmt hier die Funktion des Glutens als „Klebereiweiß”.
Johannisbrotkernmehl ist ein weißer bzw. leicht beiger, geschmacksneutraler Mehrfachzucker (Polysaccharid). Der Ballaststoff zeichnet sich v. a. dadurch aus, dass er zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden kann (damit ist er fünfmal so quellfähig wie Stärke). Als Lebensmittelzusatzstoff wird Johannisbrotkernmehl (auch bei Bio-Produkten) für Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis verwendet. Johannisbrotkernmehl dient auch als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot.
Konjak wird aus der Wurzel der Teufelszunge gewonnen. Die Teufelszunge ist eine im asiatischen Raum beheimatete Pflanze. Aufgrund der gelbildenden Eigenschaft gehört Konjak zu der Gruppe der Verdickungsmittel. Als Lebensmittelzusatzstoff wird Konjak zum Beispiel in der Herstellung von Glasnudeln verwendet, ist aber auch in unserem Veganen Schinken Spicker, der Veganen Mühlen Salami und dem Veganen Mühlen Mett ein wichtiger Strukturgeber. Konjak hat übrigens nichts mit dem ähnlich ausgesprochenen alkoholischen Getränk „Cognac“ zu tun.
Wir verwenden Calcium-, Kalium- und Natriumlactate. Dies sind alles Salze der Milchsäure. Sie regulieren den Säuregehalt von Lebensmitteln (deshalb Säureregulatoren) und erhöhen deren Haltbarkeit. Sie werden in vielen verschiedenen Produkten wie in Konfitüren und Marmeladen, Broten sowie Fleischwaren eingesetzt. Wir verwenden diese in unserem Mühlen Mett.
Emulgatoren ermöglichen das Vermischen eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Wasser und Öl. Wir verwenden ausschließlich natürliches Sonnenblumenlecithin als Emulgator, um ein unerwünschtes Absetzen von Fett und Gelee zu vermeiden, wie z. B. bei unserer Veganen Pommersche. Wir haben uns bewusst für den Einsatz von Sonnenblumenlecithin entschieden, da es frei von gentechnisch veränderten Organismen ist – anders als zum Beispiel bei Lecithin aus Gensoja.
Lecithin ist für viele Funktionen des menschlichen Körpers notwendig. Es liefert essenzielle Fettsäuren sowie die Stoffe Cholin und Inositol. Diese wirken bei der Verwertung von Fetten und Cholesterin mit und sind am Gehirn- und Eiweißstoffwechsel beteiligt. Lecithin stärkt die Nerven, verbessert die Gedächtnisleistung und fördert die Konzentration; außerdem steigert es Energie und Leistung, schützt Herz, Kreislauf und die Leber.
Lecithin ist für viele Funktionen des menschlichen Körpers notwendig. Es liefert essenzielle Fettsäuren sowie die Stoffe Cholin und Inositol. Diese wirken bei der Verwertung von Fetten und Cholesterin mit und sind am Gehirn- und Eiweißstoffwechsel beteiligt. Lecithin stärkt die Nerven, verbessert die Gedächtnisleistung und fördert die Konzentration; außerdem steigert es Energie und Leistung, schützt Herz, Kreislauf und die Leber.
Methylcellulose wird in vielen verschiedenen Lebensmitteln wie Speiseeis, Desserts, Backwaren, Kuchencremes, Mayonnaise sowie auch in vielen unseren vegetarischen und veganen Produkten eingesetzt und gibt diesen gerade im heißen Zustand den guten fleischig-festen Biss. Methylcellulose besteht aus Cellulose, dem Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden. Es ist nicht allergen. Cellulose ist außerdem unverdaulich, verbessert damit die Verdauung und ist so ein wichtiger Baustein einer ausgewogenen Ernährung.
Bei Milchsäure handelt es sich um eine natürlich vorkommende organische Säure. Ihre Eigenschaften als Säuerungsmittel nutzen die Menschen seit Jahrhunderten zum Beispiel bei der Herstellung von Sauerkraut und anderem fermentierten Gemüse: Milchsäure senkt den Säuregrad von Lebensmitteln und wirkt direkt gegen einige Bakterien. Zudem verdrängen Milchsäurebakterien andere unerwünschte Mikroorganismen. Bei der Rügenwalder Mühle wird die mildsaure Milchsäure aufgrund ihrer konservierenden Eigenschaften zur zusätzlichen Sicherheit des Mühlen Metts eingesetzt.
Um modifizierte Stärke zu gewinnen, wird natürliche Stärke, bspw. aus Mais, Weizen oder Kartoffeln, umgewandelt – je nachdem, welche Eigenschaften für die Lebensmittelherstellung gewünscht sind. Modifizierte Stärken werden häufig eingesetzt, weil sie unter anderem eine gute Stabilität gegenüber Hitze und Säure aufweisen. Davon wird in den Veganen Schinken Spicker Salaten Gebrauch gemacht.
Natriumacetat ist das Salz der bekannten Essigsäure. Es wird in vielen verschiedenen Lebensmitteln wie Brot und Gebäck, Fertigsalate, Mayonnaise, Salatdressings, Mozzarella, Molkereiprodukten und Knabberartikeln eingesetzt und ist sogar für die Verwendung in Babynahrung zugelassen. Natriumacetate regulieren den Säuregehalt von Lebensmitteln (deshalb Säureregulatoren) und sind deshalb Bestandteil in unseren Veganen Mühlen Frikadellen (Pfanne).
Natriumascorbat wird als Antioxidationsmittel in Lebensmitteln eingesetzt. Es verhindert zum Beispiel bei Obst, dass es sich braun verfärbt. In Fleischprodukten ist es dafür verantwortlich, dass die rote Farbe des Fleisches erhalten bleibt. Natriumascorbat wird aus Ascorbinsäure (Vitamin C) gewonnen. Wir nutzen Natriumascorbat unter anderem in unserem Mühlen Schinken.
Hinter der vom Gesetzgeber geforderten Kennzeichnung als „Natriumnitrit” verbirgt sich das bekannte Konservierungsmittel Pökelsalz. Dieses findet aus drei wesentlichen Gründen Verwendung:
Als Konservierungsstoff trägt Pökelsalz in erheblichem Maße zur Produktsicherheit (Haltbarkeit) bei, wird von uns aber nur in der geringsten, unbedingt notwendigen Menge in unseren Fleischprodukten verwendet.
- als Konservierungsstoff: Handel und Verbraucher erwarten Produkte, die über einen angemessenen Zeitraum gelagert werden können. Nicht zuletzt gehört die Haltbarmachung von Fleischwaren durch Salzen und Pökeln zu den ältesten Methoden der Konservierung, das Verfahren ist bereits seit der Antike bekannt.
- für die „Umrötung” von Fleischprodukten: Auf diese Weise lässt sich die allgemein gewünschte rote Fleischfarbe erzeugen, die auf einer Reaktion des Pökelsalzes mit dem natürlichen Fleischfarbstoff Myoglobin beruht.
- zur Geschmacksgebung: Pökelsalz sorgt für die Bildung des typischen, herzhaften Pökelaromas.
Als Konservierungsstoff trägt Pökelsalz in erheblichem Maße zur Produktsicherheit (Haltbarkeit) bei, wird von uns aber nur in der geringsten, unbedingt notwendigen Menge in unseren Fleischprodukten verwendet.
Reifekulturen werden seit Jahrhunderten bei der Herstellung von Rohwurst und Käse eingesetzt. Wir verwenden diese unter anderem in unserem Mühlen Mett und in unserer Rügenwalder Teewurst. Die Reifekulturen wandeln während der Lagerung der Produkte Zucker zu einer Säure um. Diese Säure senkt den pH-Wert in der Wurst und sorgt für den typischen Geschmack und eine lange Haltbarkeit.
Tarakernmehl wird aus den Samen des in Peru und Bolivien heimischen Tarabaumes gewonnen. Es ist geruchs- und geschmackslos und auch als Taragummi oder peruanisches Johannisbrotkernmehl bekannt. Tarakernmehl ist ein Ballaststoff, der sich vor allem dadurch auszeichnet, dass er ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser binden kann. Es wird deshalb als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Wir verwenden es in unseren Veganen Schinken Spicker Sorten und in den Veganen Schinken Spicker Salaten.
Die Euchema-Alge zählt zu den sogenannten Rotalgen und besteht aus langkettigen Kohlenhydraten (Polysaccharide) die ein Gel bilden, das vor allem in Soßen, Dressings und einigen Süßwaren zur Bindung eingesetzt wird. Aufgrund seiner verfestigenden Eigenschaft verwenden wir die Euchema-Alge unter anderem bei unserem Veganen Schinken Spicker.
Dieses natürlich vorkommende Polysaccharid wird aus zuckerhaltigen Substraten wie Glukose oder Glukosesirup gewonnen. Xanthan quillt in wässriger Lösung und wird deshalb als Verdickungs-, Binde- und Geliermittel eingesetzt. Da Xanthan kein Gluten enthält, kann es in der glutenfreien Ernährung zur besseren Bindung von glutenfreien Mehlen verwendet werden.
Die farblose, wasserlösliche Zitronensäure zählt zu den Fruchtsäuren: Sie kommt in Äpfeln, Birnen, Sauerkirschen, Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren, aber auch in Nadelhölzern, Pilzen, Tabakblättern, in Wein und sogar in Milch vor. Zitronensaft beispielsweise enthält 5 bis 7% Zitronensäure. Die Zitronensäure und ihre Salze werden als Zusatzstoff u. a. als Säuerungsmittel und zur Konservierung von unterschiedlichen Lebensmitteln verwendet.
